To Ragù or to Sugo ?

Just one post ago I was talking about soothing my heartache with tomato sauce when a reader suggested I should publish my recipe. Hell, why not!

food-saintes-6585

However, this recipe is neither new nor special, simply a recreation of a sauce I posted some time ago. A Winter version of the Costa Rican dish you might say. There, we were blessed with an abundance of fresh tomatoes, but now that autumn has descended upon us in Europe, we have to reach in the pantry for canned, peeled and crushed tomatoes instead. This iwas my original post:

Homemade Tomatenkompott à Tim Mälzer,

whilst below you’ll find the new writeup – in German!! I received the request from a German language group, so I thought it might be fun to actually write in German for a change.

Ragù Chez 2 Lions

Was drin ist

  • 1 850 gr Dose “geschälte Tomaten in ihrer eigenen Flüssigkeit”

     [tomates entière pelées au jus, 800 gr netto Gewicht*]

  • 1 400 gr Tetrapack “Tomatenbrei”

     [Pulpe de tomates*]

[*Ich lebe in Frankreich, daher diese Produkte. Man nehme die lokalen Lieblingsprodukte.]

  • 350 gr grobes Rinderhack 5% Fettanteil
  • 2 ordentliche Möhren, geschält & drei-kantig grob gewürfelt
  • 1 faust-große, jugendliche Fennelknolle als Aromaverstärker, kleingeschnitten wie’s kommt
  • 3 oder mehr Knoblauchzehen [ungefähr 3 gehäuft Teelöffel, also mindestens 20 gr – frische Ernte, nicht das altersschwache Zeug aus China!]
  • 350 gr gelbe Zwiebeln, grob gewürfelt [Fleisch- und Zwiebelmengen sollten ungefähr gleich schwer sein]
  • 1 gestrichener Eßlöffel getrockneter Koriandersamen
  • 1 gestrichener Eßlöffel getrocknete “Provençal Kräutermischung” oder schlicht getrockneter Thymian
  • frisch gemahlener Pfeffer

            weiß für die Zwiebeln

            bunter oder schwarzer Pfeffer für’s Fleisch

  • 100 – 150 ml trockener Rotwein, Bordeaux oder Côtes du Rhône, mittlere Preislage
  • 1 gehäufter Eßlöffel Tomatenmark

Salz nach Geschmack – ich benutze unser lokales Meersalz der Île d’Oléron, was man bestimmt woanders nicht so ohne weiteres bekommt. Da all diese unterschiedlichen Salzvarianten ja ein relative neuer kulinarischer Spaß sind, würde ich sagen, einfach Meersalz tut’s schon. [Whatever rocks your Everest! Salz aus dem Himalaya ist ja angeblich das gesündeste!!]

ODER statt Salz:

1 Teelöffel Anchoviepaste. Einköcheln lassen, probieren und vielleicht noch ein bißchen mehr zugeben.

Anchoviepaste schmeckt eigentlich viel besser als Salz. Leider hatte ich aber keine Tube im Haus. Anchovies bereichern eine Tomatensosse enorm und verstärken den eigentlichen Geschmack ohne fischig zu sein. Ruhig mal ausprobieren!

  • Pflanzenfett, wie z.B. Sonnenblumenöl – die ‘HeartSmart’ Variante, oder
  • Olivenöl mit etwas Butter – die mediterrane Variante, oder
  • Graisse de Canard* [Entenfett] – meine Variante, die wie die Fischchen das Aroma hebt.

Auf geht’s zum Herd

Man nehme seine beste Sauteuse und setze sie liebevolle über die Gaskochstelle ohne jene vorerst anzuschmeißen. Die Koriandersamen und den getrockneten Thymian oder die provençalischen Kräuter muß man im Mörser ordentlich zerstampfen und reiben, bevor man Selbige über den trockenen Kochboden des Topfes verteilt, das Gas entzündet und auf ‘mittel-klein’ einstellt. Dies dient der Aktivierung ethærischer Öle in den Gewürzen, die vorerst nicht in Fett schwimmen dürfen. Wenn der Topf etwas erhitzt ist, sollte man die Gaszufuhr auf das Minimum zurückdrehen. Sobald man die herben Aromen schnüffeln kann wird es Zeit die Zwiebeln dazu zugeben. Nein, nein, kein Fett! Nur die Zwiebeln, und unbedingt weiterhin minimale Hitze beibehalten.

Ach, Ihr wolltet ein schnelles Ragù zaubern? Bitte Rezept wechseln! Für mein Ragù sollte man sich am besten schon am Nachmittag die Schürze umbindet.

Während die Zwiebeln leise vor sich hin schwitzen hat man Zeit den Salat zu waschen und den Wein zu probieren. Es genügt völlig, die Zwiebeln ab und zu per Spachtel in der Sauteuse umher zu schieben, so daß sich alle Zwiebelchen gleichmäßig erwärmen. Wenn die Zwiebeln anfangen glasig auszusehen, nach etwa 10 Minuten oder so, ist es Zeit sie mit etwas Fett zu füttern. Wie schon erwähnt, die Alternativen sind jederman’s Wahl. Ich zieht Entenfett vor weil ich mir einbilde es fördert den Geschmack der Zutaten. Ausserdem braucht man weniger Fett, da 2 Teelöffel durchaus ausreichen, diese Zwiebelmasse glücklich zu machen.

Wenn das Fett schön geschmolzen ist, den Knoblauch einrühren und für ein paar Minuten erhitzen und mit den Zwiebeln vermischen. Jetzt kann man auch ruhig mit Pfeffer und einer Prise Salz würzen. Die Hauptidee hier ist die Zwiebeln und den Knofl nicht zu bräunen, sondern zu karamelisieren so das sie zuckerig miteinander verschmelzen. Nach ein paar weiteren Minuten dürfen dann Karoten und Fenchel in die Sauna hüpfen und genüßlich mitschwitzen. Geduld, Geduld, solch eine Aromaentfaltung dauert einfach ein Weilchen! Wenn man dann das Gefühl hat die Gemüse sind genüßlich vereint in ihrer Pfanne – das dauert schon so 30 min –  Dann muß die Masse aus der Sauteuse in ein Töpfchen transferiert werden, um Platz zu machen für’s Fleisch.

Übrigens, wer kein Fleisch mag kann diesen Schritt problemlos übergehen! Einfach die Zwiebeln im Topf lassen und zum übernächsten Schritt avancieren 🙂

In der gleichen Sauteuse, die gerne noch Spuren der karamelisierten Zwiebeln zeigen darf, sollte nun ein wenig mehr Fett geschmolzen werden, vielleicht ein gestrichener Teelöffel, dem man dann ganz schnell das Hack zugibt. In meiner unbeschichteten Sauteuse muß ich geduldig sein und das Hack in aller Ruhe bei mittlerer Hitze bräunen. Dann löst es sich ohne weiteres und man kann es drehen und wenden bis der ganze Fleischbatzen angebraten ist, bevor man die Masse mit zwei Holzlöffeln zerpflückt. Ein bißchen frisch gemahlener Pfeffer und eine Prise Salz darf da ruhig auch mitmachen.

Der nächste Schritt ist echtes Action-Kino. Hitze aufdrehen und wenn das Fleisch brutzelt den Wein in die Sauteuse gießen und jene schütteln und rüttlen um die Flüssigkeit zu verteilen. Dann ganz schnell das Tomatenmark und die Anchviepaste verteilen. Mischen, mischen, mischen und das Feuer wieder runter drehen. Wow, das war kritisch!

Die Tomaten hinzufügen, etwas einköcheln, dann die reservierten Zwiebeln und ihre Gemüsefreunde unterrühren und die Flamme auf klitzeklein stellen. Von jetzt an wird’s gemütlich, denn der Herd besorgt das restliche Kochen. Für die nächste Stunde sollte man nur ab und zu mal das Ragù ein bißchen agitieren, dann wieder Deckel drauf und vergessen. Man kann auch ruhig den Herd abstellen und die Sosse durchziehen lassen, bis es Zeit wird alles wieder aufzuwärmen, entweder am Abend oder am nächsten Tag. Wenn man das Ragù übernacht kühl, und dann wieder erhitzt schmeck’s noch besser! Es läßt sich auch prima portionsweise einfrieren.

Guten Appetit!

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s